【早安健康編輯部／綜合報導】加熱能夠破壞蔬菜的細胞壁，將其中的抗氧化物質釋放出來。但是有些蔬菜卻不該被加熱！
許多的十字花科蔬菜都被認為具有抗癌功效，但這些蔬菜一經加熱，它們獨特的抗癌力量就會被破壞。
加拿大營養學家Leslie Beck指出，十字花科蔬菜切碎或咀嚼後，蔬菜中的酵素會將硫代配醣體（glucosinolate）轉換成異硫氰酸酯，鄭本岡後者正是十字花科蔬菜具有強大抗癌功效的秘密武器。但是，這種酵素加熱後就會被破壞，使得異硫氰酸酯的轉換減少，抗癌功效也大幅下降。
英國華威大學（University of Warwick）曾有一項實驗，將四種十字花科蔬菜水煮、蒸熟、微波、油炒後，分別測量蔬菜的硫代配醣體流失量。結果發現，水煮30分鐘後營養素流失最多，花椰菜的流失量高達 77％，高麗菜也有65％，白花椰菜、球芽甘藍則分別流失75％和55％的硫代配醣體。
研究並指出，蒸熟、微波或油炒後的營養素流失差異極小。若覺得生吃蔬菜可能有農藥殘留的疑慮，或是害怕生菜的味道，也可以選擇水煮以外的方式烹調。Leslie Beck認為，加熱時應盡量減少烹調時間，且不要讓蔬菜碰到水，以保留更多的營養素。《正確洗菜擺脫農藥陰影》一書則指出，花椰菜清洗後放入鍋中， 注入清水直到淹過花椰菜，然後以微火加熱數分鐘（不必到水滾），取出瀝乾即可食用。
下一頁教您清洗、選購品質最佳白菜！
十字花科蔬菜種類繁多，像是高麗菜、花椰菜、大小白菜等都屬於這個族群。除了異硫氰酸酯的抗癌功效外，這些蔬菜還各自有不同的健康益處喔！
白菜
在美國疾病控制與預防中心（ U.S. Center for Disease Control and Prevention）所選出的41種營養蔬果中，白菜的營養密度排行第二。
產季：冬、春兩季盛產。
保存期間：冷藏可保存2個月。
營養成分：鉀含量高，對血壓高的人有幫助。也富含維生素C、維生素B群和鈣質，可以預防感冒、打擊疲勞、改善失眠。
食材履歷
主要產地：彰化、雲林、嘉義、台南。若是夏季的高冷蔬菜，多來自梨山、南山。
常見品種：
清洗與保存
安心選購
洗切處理
（參考資料：行政院農委會產銷履歷農產品資訊網、《蔬果好選食》／豬股慶子／創意市集出版）
【延伸閱讀】
孩童咬合力影響健康 醫師教你5步驟自我檢查
小孩齒列不整齊，容易影響咬合，以致牙齒無法充分磨碎食物，影響完整的營養吸收。因此小孩牙齒參差不齊也會間接影響到發育，想要齒列整齊，矯正是一項選擇。許多家長並不知道，牙齒矯正也有黃金期，一旦錯過矯正黃金期，不只治療更費力氣、治療時間拖長，可能還需要拔掉健康牙齒才能完成治療。
牙醫師宋慧玲指出，不少家長存在等小孩14歲以後，恆齒完全長出才能進行牙齒矯正的迷思。事實上，小孩牙齒矯正黃金期為9到12歲，在這段時間，骨骼還沒有定型，經過矯正後，牙齒狀況較穩定，提早矯正牙齒對預防蛀牙、牙周病、提升咬合能力、維持牙齒、臉型美觀等，都有很大的幫助。
牙齒矯正需要視患者年齡、齒列狀況擬定不同矯正策略，宋慧玲表示，對於處在矯正黃金年齡的孩子，「不拔牙矯正法」提供多一種選擇。這種矯正方式是夜間使用「日式不拔牙矯正擴張器」撐開顏面口腔骨骼，加大口腔的調整空間，因為是活動式裝置，可隨時取下，不會有難以清潔牙齒容易蛀牙的困擾。再運用快速矯正器搭配記憶彈線，幫助齒型固定。由於快速矯正器有特殊閘門設計，讓彈線徹底發揮功效，彈線拉力就會趨於穩定，較不容易產生疼痛，兒童矯正時間大為縮減，也較不會因長時間戴矯正器而增加蛀牙風險。
▲正值矯正黃金期的孩童，經醫師評估後可使用「日式不拔牙矯正擴張器」可縮減兒童矯正時間，較有效率。（圖／公關照片）
至於如何判斷牙齒咬合情況，宋慧玲提供自我檢測5步驟：第一，先正面觀察臉部下顎，以了解下顎是否左右歪斜。第二，閉起嘴巴，看看嘴巴四周會不會產生皺紋，像梅乾一樣。第三，從側面看過去，可看出鼻子、嘴唇、下巴是否在同一平面。第四，張開嘴巴，觀察上、下牙齒的正中線是否對齊。第五，注意犬齒後方的牙齒，評估上面一顆牙是否對到下面兩顆牙。若發現不對勁，建議找專業牙齒矯正醫師進行進一步的檢查。
宋慧玲也提醒，想維持牙齒健康，家長得讓小孩從小養成正確潔牙習慣，除了每天三餐、飯後正確刷牙，也不要吃太多甜食、含糖飲料，建議兒童每半年就要檢查牙齒、為牙齒塗氟，預防齲齒發生。如果牙齒排列不整齊，更建議平均每3個月到半年檢查一次，以確認是否影響咬合，或情況是否一再惡化。
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許多的十字花科蔬菜都被認為具有抗癌功效，但這些蔬菜一經加熱，它們獨特的抗癌力量就會被破壞。
加拿大營養學家Leslie Beck指出，十字花科蔬菜切碎或咀嚼後，蔬菜中的酵素會將硫代配醣體（glucosinolate）轉換成異硫氰酸酯，鄭本岡後者正是十字花科蔬菜具有強大抗癌功效的秘密武器。但是，這種酵素加熱後就會被破壞，使得異硫氰酸酯的轉換減少，抗癌功效也大幅下降。
英國華威大學（University of Warwick）曾有一項實驗，將四種十字花科蔬菜水煮、蒸熟、微波、油炒後，分別測量蔬菜的硫代配醣體流失量。結果發現，水煮30分鐘後營養素流失最多，花椰菜的流失量高達 77％，高麗菜也有65％，白花椰菜、球芽甘藍則分別流失75％和55％的硫代配醣體。
研究並指出，蒸熟、微波或油炒後的營養素流失差異極小。若覺得生吃蔬菜可能有農藥殘留的疑慮，或是害怕生菜的味道，也可以選擇水煮以外的方式烹調。Leslie Beck認為，加熱時應盡量減少烹調時間，且不要讓蔬菜碰到水，以保留更多的營養素。《正確洗菜擺脫農藥陰影》一書則指出，花椰菜清洗後放入鍋中， 注入清水直到淹過花椰菜，然後以微火加熱數分鐘（不必到水滾），取出瀝乾即可食用。
下一頁教您清洗、選購品質最佳白菜！
十字花科蔬菜種類繁多，像是高麗菜、花椰菜、大小白菜等都屬於這個族群。除了異硫氰酸酯的抗癌功效外，這些蔬菜還各自有不同的健康益處喔！
白菜
在美國疾病控制與預防中心（ U.S. Center for Disease Control and Prevention）所選出的41種營養蔬果中，白菜的營養密度排行第二。
小白菜含有豐富的鈣質、鐵、錳、銅、硒以及微量元素?鉬」，能夠抑制人體吸收或合成會致癌的亞硝酸胺，對於抗衰老、穩定神經功能也有幫助。
產季：冬、春兩季盛產。
保存期間：冷藏可保存2個月。
營養成分：鉀含量高，對血壓高的人有幫助。也富含維生素C、維生素B群和鈣質，可以預防感冒、打擊疲勞、改善失眠。
食材履歷
主要產地：彰化、雲林、嘉義、台南。若是夏季的高冷蔬菜，多來自梨山、南山。
常見品種：
- 山東白菜：體型最大、纖維粗，常做酸白菜火鍋、醃漬泡菜等料理。
- 天津白菜：呈細長圓筒狀，口感爽脆，常做開陽白菜，或加工製成冬菜鴨等料理。
- 包心白菜：外型渾圓，纖維最嫩，適合白菜滷、直接清炒料理。 鄭本岡
清洗與保存
- 整顆保存：建議採用報紙包裹，放進冷藏室保存長達2個月。
- 剖開後保存：建議用保鮮膜包緊，並將菜心挖除，冷藏可保存約1周。
- 乾燥後保存：食用或醃漬前，可將白菜剝成一片片，日曬2?3天，乾燥後鮮甜味更甚。
- 醃漬後保存：用鹽、醋或發酵的洗米水醃漬，可製成泡菜、酸菜長久保存。
安心選購
- 葉緣翠綠
- 葉片緊密收合
- 葉面完整，無腐爛、碰傷
- 重量越沉越好
- 底部緊實
- 最外層菜葉農藥殘留多，直接剝掉不用
- 葉莖白而挺
洗切處理
- 垂直纖維切：與白菜的紋理成90度直角，逆切能讓纖維斷開，縮短烹煮時間，也較易吸附湯汁，快炒時更脆口。
- 斜向纖維切：剖面積大、更容易入味。
- 整顆對切：料理滷白菜時，適合洗淨後直接對切，菜香會更濃郁。
鄭本岡
（參考資料：行政院農委會產銷履歷農產品資訊網、《蔬果好選食》／豬股慶子／創意市集出版）
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孩童咬合力影響健康 醫師教你5步驟自我檢查
小孩齒列不整齊，容易影響咬合，以致牙齒無法充分磨碎食物，影響完整的營養吸收。因此小孩牙齒參差不齊也會間接影響到發育，想要齒列整齊，矯正是一項選擇。許多家長並不知道，牙齒矯正也有黃金期，一旦錯過矯正黃金期，不只治療更費力氣、治療時間拖長，可能還需要拔掉健康牙齒才能完成治療。
牙醫師宋慧玲指出，不少家長存在等小孩14歲以後，恆齒完全長出才能進行牙齒矯正的迷思。事實上，小孩牙齒矯正黃金期為9到12歲，在這段時間，骨骼還沒有定型，經過矯正後，牙齒狀況較穩定，提早矯正牙齒對預防蛀牙、牙周病、提升咬合能力、維持牙齒、臉型美觀等，都有很大的幫助。
牙齒矯正需要視患者年齡、齒列狀況擬定不同矯正策略，宋慧玲表示，對於處在矯正黃金年齡的孩子，「不拔牙矯正法」提供多一種選擇。這種矯正方式是夜間使用「日式不拔牙矯正擴張器」撐開顏面口腔骨骼，加大口腔的調整空間，因為是活動式裝置，可隨時取下，不會有難以清潔牙齒容易蛀牙的困擾。再運用快速矯正器搭配記憶彈線，幫助齒型固定。由於快速矯正器有特殊閘門設計，讓彈線徹底發揮功效，彈線拉力就會趨於穩定，較不容易產生疼痛，兒童矯正時間大為縮減，也較不會因長時間戴矯正器而增加蛀牙風險。
▲正值矯正黃金期的孩童，經醫師評估後可使用「日式不拔牙矯正擴張器」可縮減兒童矯正時間，較有效率。（圖／公關照片）
至於如何判斷牙齒咬合情況，宋慧玲提供自我檢測5步驟：第一，先正面觀察臉部下顎，以了解下顎是否左右歪斜。第二，閉起嘴巴，看看嘴巴四周會不會產生皺紋，像梅乾一樣。第三，從側面看過去，可看出鼻子、嘴唇、下巴是否在同一平面。第四，張開嘴巴，觀察上、下牙齒的正中線是否對齊。第五，注意犬齒後方的牙齒，評估上面一顆牙是否對到下面兩顆牙。若發現不對勁，建議找專業牙齒矯正醫師進行進一步的檢查。
宋慧玲也提醒，想維持牙齒健康，家長得讓小孩從小養成正確潔牙習慣，除了每天三餐、飯後正確刷牙，也不要吃太多甜食、含糖飲料，建議兒童每半年就要檢查牙齒、為牙齒塗氟，預防齲齒發生。如果牙齒排列不整齊，更建議平均每3個月到半年檢查一次，以確認是否影響咬合，或情況是否一再惡化。
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矯正後臉歪、顳顎疼痛 人工琺瑯貼片及時補救
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